식초의 영문 명칭인 비니거는 초산균이 에탄올을 산으로 바꾸는 발효 과정을 통해 만들어지는 조미료입니다. 수많은 요리에서 감초 같은 역할을 하며 원재료가 가진 풍미를 북돋고 변주하기 때문에 유명 파인 다이닝 셰프들이 직접 비니거 제작에 뛰어드는 사례도 빈번합니다. 물과 공기, 초산균만 있으면 어떤 재료로도 만들 수 있는 특성 덕분에 지역 식문화의 다양성을 대변하는 식자재로도 손꼽히는데, 이탈리아 모데나의 전통 발사믹, 아시아 지역의 라이스 비니거 등이 대표적입니다. 최근에는 홈메이드 비니거 시장이 빠르게 성장함에 따라 귤과 자두 같은 과일은 물론 장미, 메이플 시럽 등을 재료로 생산자의 개성을 담은 비니거도 속속 등장하고 있습니다. 이렇듯 높아진 비니거의 위상은 신맛의 역할과 기능에 대한 재조명을 가능케 하며 미식 신에 새로운 지형도를 그리는 중입니다. 

■ 이 책에 대하여

매거진F 는 매거진B 와 배달의민족이 함께 인류의 식문화에 유의미한 영향을 미치고 있는 식재료를 선정해 소개하는 푸드 다큐멘터리 매거진입니다.

매거진F를 통해 우리가 늘 일상적으로 먹고 있는 음식을 구성하고 있는 재료들이 어떤 과정을 통해 재배되거나 만들어지고, 어떤 종류가 있으며 지역마다 그 쓰임이 어떻게 다르고, 그와 관련한 경제적 효과는 어떠한 지, 그리고 쉐프들은 그 재료를 어떻게 다루는지에 대해 각각의 소재마다 깊게 조망해 보고자 합니다. 

■ 공동 저자 소개

<우아한형제들>

2010년 6월 창립한 우아한형제들은 김봉진 대표가 만든 푸드테크 컴퍼니입니다.

누적 다운로드 3000만을 돌파한 국내 1위 배달앱 ‘배달의민족’을 운영하는 우아한형제들은 `좋은 음식을 먹고 싶은 곳에서`라는 비전 아래 배달문화를 바꾸고 있으며, 배달앱에만 머무르지 않고 종합 푸드테크 기업으로 나아가 배달의민족 외 배민라이더스, 배민찬, 배민상회 등 다양한 분야로 사업 영역을 확장해가고 있습니다.

<제이오에이치>

2011년 4월 창립한 제이오에이치는 조수용 대표가 만든 크리에이티브 컴퍼니입니다. 조수용 대표는 한국의 구글로 불릴 만큼 국내외로부터 큰 찬사와 관심을 받은 NHN 분당 사옥의 탄생을 총괄 디렉팅하고 이를 단행본 <그린팩토리>로 펴내 출판계에서도 큰 화제를 모은 바 있습니다. 각 분야의 전문가들을 모인 제이오에이치는 건축 디자인부터 브랜드 컨설팅, 인테리어, 식음 서비스, 제품 디자인, 미디어를 아우르는 복합적인 프로젝트를 진행하고 있습니다.